sano come il latte

Pochi alimenti sono stati assurdamente bistrattati come il latte. Mentre non si sono mai veramente prodotte prove convincenti dei danni che provocherebbe, pochi cibi contengono le proprietà del latte, in particolare di quello crudo, che è da considerarsi a tutti gli effetti un alimento vivo, in quanto contiene preziosi fermenti lattici, i lattobacilli, che rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale. Latte e latticini sono una preziosa fonte di calcio, di vitamina A e D, nonché di proteine, a patto, chiaramente, che se ne limiti il consumo a 2 o 3 bicchieri al giorno. Guardate questa interessante ricerca della Harvard University. Per la prevenzione all'osteoporosi, invece, non ha benefici rilevanti. A questo proposito, ricordo infatti che il modo migliore di rafforzare le ossa è l'attività fisica.

L'intolleranza al latte è dovuta all'assenza di un enzima, la lattasi, la cui persistenza o meno è una questione di evoluzione genetica raccontata piacevolmente da Dario Bressanini qui.

Per quanto riguarda il versante igienico-sanitario la produzione del latte crudo è costantemente controllata e sottoposta a una rigida normativa, dalle condizioni delle stalle alla composizione del latte stesso. Ad esempio la stalla per la mungitura non può essere la stessa in cui vive la vacca (a differenza delle aziende che producono il latte destinato alla pastorizzazione), inoltre il latte deve percorrere soltanto un breve tratto attraverso un tubicino, dalle mammelle delle vacche ai contenitori sterilizzati, e venire istantaneamente refrigerato.

E' facile quindi dedurre che gli allevamenti dai quali proviene il latte crudo sono allevamenti modello. Ne è un esempio lampante l'Azienda La Radice di Verghereto, partner di Moia Carni. Qui da quasi un secolo la famiglia di Ruben Stoppa vive e lavora la terra sulle pendici del monte Fumaiolo. Negli anni '80 l'azienda diventa allevamento di mucche da carne, ma è solo dal 2009 che si punta decisi verso la produzione di latte biologico. Della mandria di mucche allevate allo stato brado, solo venti elette, tutte di razza rossa pezzata, vengono munte. Il latte che non viene smerciato diventa formaggio e messo in vendita.

Dalle mucche nutrite dei vari tipi di erbe trovate nei campi e nei prati, si ottiene un latte particolarmente ricco e "nobile", dalle caratteristiche che si differenziano a seconda delle stagioni. Paradossalmente ciò diventa un problema per i consumatori addomesticati dal latte industriale, dal sapore sempre uguale, che sentendo sul palato differenze di sapore diventano diffidenti. Per esempio, la ginestra conferisce un retrogusto vagamente amarognolo che a qualcuno fa storcere il naso.

Viene il dubbio che la voce secondo la quale il latte crudo può far male sia stata sapientemente messa in giro dalle industrie casearie, che ci perderebbero moltissimo dalla sua diffusione. Non vogliamo pensare male, ma soltanto esercitare il pensiero critico e sostenere il lavoro e l'esperienza degli allevatori estensivi. Qui l'opinione di Slow Food.

ogm e scienza: le opinioni di un botanico antroposofo

(articolo di Michele Codogno apparso sul Quarto Notiziario 2013 dell'Associazione per l'Agricoltura Biodinamica)

Gewissen ohne Wissen, ist besser, als 
Wissen ohne Gewissen. 
Coscienza senza Sapere è meglio di 
Sapere senza Coscienza. 
Alfred Usteri [Geisteswissenschaftliche 
Pflanzebetrachtungen (1936)] 

Il botanico osserva che …
La problematica connessa con la produzione degli OGM si presenta attualmente in tutta la sua complessità, anche se coloro che sono favorevoli ad essi impostano solitamente la questione in una semplicistica opposizione tra “libertà di ricerca” ed “oscurantismo”. In parte è vero che le novità vengono spesso accolte con sospetto, specie quando riguardano argomenti difficilmente comprensibili, però è anche vero che in una società, in cui la ricerca scientifica è posta
principalmente nelle mani dell’industria, la libertà di ricerca è fortemente ridotta da vincoli di natura
economica. In un paese moderno e democraticamente amministrato, il cittadino deve esser messo nella condizione di effettuare scelte co-scienti, cioè non basate su prese di posizione superficiali, e ciò valeanche per la produzione degli OGM.
Uno dei fatti da portare a coscienza è per esempio la falsità della seguente asserzione spesso enunciata: “l’ingegneria genetica costituisce il naturale prosieguo dell’attività di selezione esercitata finora nella pratica agraria”. Tra queste due pratiche esiste un’essenzialedifferenza metodologica. La selezione degli
organismi in base a caratteri manifesti ignora icomplessi collegamenti tra l’informazione genetica
ed il suo significato per l’organismo, che stannoalla base della realizzazione, da parte di questo, di strutture con funzioni ben precise. In talepratica si è quindi coscienti di ignorare i meccanismi complessi di significazionedell’informazione genetica e ci si muove guidati concretamente dalla percezione fenotipica.

L’ingegneria genetica, invece, modifica l’informazione genetica al fine di realizzare una determinata struttura di chiaro significato funzionale, continuando però ad ignorare il quadro globale dei processi di significazione negli organismi e, ancora peggio, supponendo un suo modello astratto. In entrambi i casi si procedenell’ignoranza dei meccanismi di significazione dell’informazione genetica, però, mentre nel primo caso si è coscienti dei propri limiti, e si uniscono
informazione del genotipo e significato del fenotipo in un concreto modello stocastico mendeliano, nel secondo, con un atto di presunzione prometeico, si collegano in un astratto modello deterministico la sintassi genomica con il senso delle strutture e delle funzioni degli organismi.
Va considerato, inoltre, che per creare una nuova sintassi genomica si usano capacità di cellule
batteriche (enzimi di restrizione, coniugazione batterica, ecc.), che non si ritrovano nelle piante e
che spesso sono in esse causa di patologie. Batteri e non-batteri collegano informazione e significato attraverso meccanismi totalmente diversi. Nei secondi giocano un ruolo importante gli enzimi splicing capaci di legare più significati alla medesima informazione genetica, “violando” quello che era considerato il dogma centrale della biologia, che affermava l’esistenza di una linearità causa-effetto tra DNA e proteine, linearità sulla cui supposizione si basa la costruzione degli organismi transgenici.
Con Galileo è nata la scienza moderna che, attraverso un collegamento tra sensate esperienze e necessarie dimostrazioni, ha avuto sempre un carattere preminentemente sperimentale. Questo carattere non deve assolutamente venir perso dalla Biologia, mediante la sostituzione di una base concreta di
esperienze con una base astratta di dogmi. Credo che Galileo si riferisse a questo pericolo allorquando nel suo Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo tolemaico e copernicano (1630) mise in bocca a Salviati la seguente frase: “... perché i discorsi nostri hanno a essere intorno al mondo sensibile, e non sopra un mondo di carta”. Ben venga una sana sperimentazione OGM, ma per l’applicazione attendiamo le  necessarie dimostrazioni da studi sperimentali.

L’associazione tra “applicazione degli OGM” e  “libertà di ricerca” nasce dal fatto che il progresso 

materiale dell’umanità, secondo il modello  occidentale, è interpretato come il vero fine della natura: in questo modo il progresso ne risulta mitizzato. Meyer-Abich nella sua Praktische Naturphilosophie (1997) riconosce questo mito del progresso nel rifiuto della vita presente in favore di un’ottimistica convinzione di poter raggiungere un superiore stato di certezze, verità e felicità: come conseguenza la 

fede nel progresso diviene motivazione essenziale per chi si occupa di scienza. La scienza diviene religione! Gli obiettivi di un tale agire sono nobili (aumentare la produzione agricola, risolvere il problema della fame), ma spesso non coincidono con i risultati ottenuti per il funzionamento non-lineare dei sistemi complessi. 

Pensiamo all’utilizzo che l’uomo ha fatto del fuoco donatogli da Prometeo! Ricordiamo il 6 agosto 

1945 a Hiroshima! Nel caso degli OGM, forse, potrebbe essere utile ridimensionare questo 

nostro eroico e disperato spirito di sfida e, attraverso il riconoscimento dei nostri limiti, 

intraprendere un cammino verso il principio etico più generale della Ehrfurcht vor dem Leben 

(Reverenza per la Vita) enunciato da A. Schweitzer nel suo Kultur und Ethik (1925).

L’antroposofo ricorda che … 

Nella Filosofia della Libertà (1894) di Rudolf Steiner l’uomo non è un più un semplice osservatore, cioè un soggetto che solo sente e cerca di intuire i comportamenti di fenomeni esterni come in Galileo; né un semplice complemento oggetto che appartiene ad un mondo razionale costruito dall’intelletto umano come in Newton. Il processo cognitivo scientifico viene sostituito da un processo creativo scientifico che pone l’uomo nell’Universo non come osservatore esterno, né tantomeno come rotellina 

di un meccanismo a lui estraneo, ma come attore nel tutto. Per questo l’antroposofia di Steiner 

necessita di applicazioni concrete (agricoltura, medicina, sociologia, pedagogia, architettura, 

ecc.). Essa non si ferma alla costruzione di un immagine interna del mondo, ma prosegue con l’azione di una volontà operante. In questo processo creativo entrano in gioco tutte e tre le facoltà dell’anima umana: pensare, sentire e volere. Noi viviamo, però, in un tutto che non dipende dalla nostra volontà, per cui dobbiamo aprire quest’ultima e “dialogare” con la Volontà superiore che detta le leggi di natura, Volontà che va sempre rispettata nelle nostre azioni e che è nostro dovere intuire con formazione di idee morali. Il nostro pensare, d’altra parte, viene anch’esso bloccato dalla nostra volontà (che si estrinseca nella nostra religione): dobbiamo aprirlo lasciando cadere i pregiudizi, frutto della religione del momento, e cogliere i significati dei fenomeni attraverso pensieri che prendono vita in 

immagini. E queste immagini si possono formare in noi solo aprendo i nostri cuori all’ispirazione.

Dobbiamo osservare, osservare e osservare come dice C. Otto Scharmer, ricercatore del MIT, in un libro di ca. 500 pagine dal titolo “Theory U. Leading from the Future as It Emerge” (2009), “metamorfosando” il pensare in immaginazione, il sentire in ispirazione ed il volere in intuizione. Questo è ciò che Steiner chiama fantasia morale. Per ultimo ha luogo la realizzazione nel mondo percepibile, ma non cessa l’osservazione del fenomeno: si deve continuamente controllare che non vengano spezzate connessioni basate su leggi naturali: questo è ciò che Steiner chiama tecnica morale. 

Solo questo atteggiamento morale può costruire il cammino verso il principio etico succitato di Reverenza per la Vita enunciato da A. Schweitzer, che è in armonia con la Volontà che detta le leggi 

della natura. Probabilmente, l’agricoltura degli OGM risponde solo alla volontà delle multinazionali che dettano le leggi di mercato di un mondo globalizzato, sul quale esercitano un potere crescente, assorbendo la libertà individuale degli uomini.