dite cheese

Parliamo ancora di latte crudo. Questa volta, di quello di pecora che diventa il meraviglioso formaggio dei Fadda: primo sale, pecorino stagionato, ricotta, tutto viene ottenuto esclusivamente con il latte del foltissimo gregge di pecore di razza sarda, quasi mille, piccole e particolarmente adatte a produrre latte.

La razza sarda è una delle più antiche d'Europa. Autoctona della Sardegna, si è diffusa nell'Italia centrale soprattutto dopo gli anni '60. Si riconoscono, oltre che per le piccole dimensioni anche per la vaga rassomiglianza con i mufloni.

I Fadda sono pastori da tre generazioni. Cinquant’anni fa, si spostarono dalla loro isola alle campagne attorno a Urbino, e in tutto questo tempo hanno sempre allevato pecore e prodotto formaggio. L’azienda dà lavoro a quattro persone, e i prodotti vengono distribuiti ai consumatori attraverso alcuni G.A.S., come il nostro, ma anche nei mercatini di produttori. Anche alcuni ristoranti della zona si servono dei loro prodotti caseari.

Le pecore nella bella stagione, che è anche quella in cui danno il latte, da aprile a giugno, pascolano. Quando sono al chiuso vengono nutrite con orzo, fave e farro.

sano come il latte

Pochi alimenti sono stati assurdamente bistrattati come il latte. Mentre non si sono mai veramente prodotte prove convincenti dei danni che provocherebbe, pochi cibi contengono le proprietà del latte, in particolare di quello crudo, che è da considerarsi a tutti gli effetti un alimento vivo, in quanto contiene preziosi fermenti lattici, i lattobacilli, che rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale. Latte e latticini sono una preziosa fonte di calcio, di vitamina A e D, nonché di proteine, a patto, chiaramente, che se ne limiti il consumo a 2 o 3 bicchieri al giorno. Guardate questa interessante ricerca della Harvard University. Per la prevenzione all'osteoporosi, invece, non ha benefici rilevanti. A questo proposito, ricordo infatti che il modo migliore di rafforzare le ossa è l'attività fisica.

L'intolleranza al latte è dovuta all'assenza di un enzima, la lattasi, la cui persistenza o meno è una questione di evoluzione genetica raccontata piacevolmente da Dario Bressanini qui.

Per quanto riguarda il versante igienico-sanitario la produzione del latte crudo è costantemente controllata e sottoposta a una rigida normativa, dalle condizioni delle stalle alla composizione del latte stesso. Ad esempio la stalla per la mungitura non può essere la stessa in cui vive la vacca (a differenza delle aziende che producono il latte destinato alla pastorizzazione), inoltre il latte deve percorrere soltanto un breve tratto attraverso un tubicino, dalle mammelle delle vacche ai contenitori sterilizzati, e venire istantaneamente refrigerato.

E' facile quindi dedurre che gli allevamenti dai quali proviene il latte crudo sono allevamenti modello. Ne è un esempio lampante l'Azienda La Radice di Verghereto, partner di Moia Carni. Qui da quasi un secolo la famiglia di Ruben Stoppa vive e lavora la terra sulle pendici del monte Fumaiolo. Negli anni '80 l'azienda diventa allevamento di mucche da carne, ma è solo dal 2009 che si punta decisi verso la produzione di latte biologico. Della mandria di mucche allevate allo stato brado, solo venti elette, tutte di razza rossa pezzata, vengono munte. Il latte che non viene smerciato diventa formaggio e messo in vendita.

Dalle mucche nutrite dei vari tipi di erbe trovate nei campi e nei prati, si ottiene un latte particolarmente ricco e "nobile", dalle caratteristiche che si differenziano a seconda delle stagioni. Paradossalmente ciò diventa un problema per i consumatori addomesticati dal latte industriale, dal sapore sempre uguale, che sentendo sul palato differenze di sapore diventano diffidenti. Per esempio, la ginestra conferisce un retrogusto vagamente amarognolo che a qualcuno fa storcere il naso.

Viene il dubbio che la voce secondo la quale il latte crudo può far male sia stata sapientemente messa in giro dalle industrie casearie, che ci perderebbero moltissimo dalla sua diffusione. Non vogliamo pensare male, ma soltanto esercitare il pensiero critico e sostenere il lavoro e l'esperienza degli allevatori estensivi. Qui l'opinione di Slow Food.